Desde siglos atrás los primeros ensayadores, actualmente conocidos como laboratoristas, intentaron analizar las sustancias. Usaban con frecuencia los sentidos del gusto y el olfato para identificarlas teniendo consecuencias funestas algunas veces. Sir Humphry Davy, uno de los grandes pioneros de la electroquímica, respiró todos los gases que fabricó muriendo por tal razón muy joven. Johann Glauber (1604- 1670) sabía que la plata precipita en los álcalis y en los carbonatos, y comprendió la importancia del color para identificar compuestos.
Al igual que el color, también el olor y el sabor nos permiten saber de qué sustancia se trata. Por ejemplo, cuando comemos chile, su sabor picante se debe a un compuesto orgánico llamado capsaicina, ésta también se encuentra en la paprika.
El olor y el sabor de las frutas son el resultado de una mezcla de muchos compuestos orgánicos; por ejemplo, el olor de las frambuesas se debe a una cetona llamada ionona que también se encuentra en el heno recién cortado. Por lo tanto, la ionona se usa para dar olor a algunos alimentos con sabor artificial como el yogur de frambuesa. El aceite que se extrae de las violetas también contiene ionona. Actualmente se sistetiza para su uso en la elaboración de sabores artificiales.
El sabor agrio del vinagre se debe al ácido acético que contiene, en tanto el ácido cítrico presente en los limones es el responsable de su sabor mientras que el limoneno le da su olor característico. El color de las naranjas se debe al caroteno en tanto su sabor proviene de cientos de compuestos. La lengua es capaz de distinguir cuatro gustos básicos:dulce, salado, ácido y amargo.
Como hay compuestos químicos presentes en varios alimentos, entonces con solamente una de las propiedades cualitativas no basta para identificar algún alimento por eso cuando se analizan se deben investigar varias propiedades organolépticas como son: olor, color, sabor, textura, estado de agregación, consistencia, etc. El olor y el sabor los podemos identificar usando los sentidos del gusto y el olfato, es decir, probando y oliendo los alimentos, cuando no se sospeche que sean dañinos. Para el color ya existen instrumentos para su medición como son los fotocolorímetros o colorímetros, que son más precisos que el usar el sentido de la vista.
Colorímetro portátil para medir el color de las frutas, carnes, pescado, mermelada, cajeta, galletas, pan, miel, jugos, vino, blancura del azúcar o la sal,etc.
Analizador o medidor de color para mermeladas, galletas, cajeta, frutas, pan, pasteles, gelatinas, postres, etc.
Algunas características de las sustancias con las que entramos en contacto diariamente pueden ser identificadas directamente por nuestros sentidos. los sabores, olores, colores, consistencia de los materiales o de los alimentos nos permiten distinguirlos, utilizarlos o evitarlos. Sin embargo, en algunos casos las características de las sustancias no pueden explorarlas nuestros sentidos y en otras podría ser muy peligroso probarlas o tocarlas.
